Expohip 2021 y la innovación en el sector horeca abren de nuevo Ifema.

 Ifema vuelve a su actividad normal 365 días después.

Los hosteleros no son el problema, son la solución.

HIP, Horeca Profesional Expo 2021, el mayor congreso mundial de innovación Horeca, inauguró su quinta edición ayer y reinicia la actividad presencial de Ifema 365 días después.

1ª feria presencial que se celebra en Europa desde que se inició la pandemia. Valentía en su organización y las correspondientes medidas de seguridad: mascarilla, limpieza de manos, renovación constante del aire (5 veces/hora), distancia de seguridad, con aforos restringidos, y toma de temperatura.

El sector Horeca vuelve a ser una referencia y demuestra, en el mayor dentro de convenciones del mundo, que es posible la recuperación. Una seguridad garantizada, durante los tres días de su duración, con protocolos sanitarios más allá de las recomendaciones y con personal pendiente, en todo momento, de su cumplimiento.

Un día para el recuerdo y sentimientos a flor de piel. Un lindo montaje con dedicatoria a todo el sector, a los que ya no están y por la recuperación definitiva.  Eduardo López, director general de Ifema emocionado por la apertura de las instalaciones para su verdadera función; el presidente de Hip, Hugo Rovira, recordando el inicio de la pandemia con un rosario de bajas en sus hoteles italianos; Manuel Bueno, director de Hip, poniendo en valor las bondades de un sector que no es el problema, si no la solución.

Una emocionada Begoña Villacís, sumó ilusión a los discursos precedidos y mostró total apoyo y compromiso con el sector (bajada de impuestos y ampliación de terrazas).

Isabel Díaz Ayuso dejó clara la importancia del sector, tanto por la generación de empleo como por su aportación al PIB, que hace poco más de un año estaba por el 7%, en este año ha perdido cerca del 50% de su facturación y uno de cada cuatro empleos. Ha reafirmado su apoyo y el de la Comunidad a un sector estratégico en Madrid y España.

Ha agradecido al sector la ayuda que ha supuesto su apertura, permitiendo a los ciudadanos recuperar la alegría por la vida y que podamos reencontrarnos con la familia y amigos en espacios seguros.  

Ferran Adrià

Ferran Adrià, cocinero y presidente de elBullifoundation, marco el inicio de las ponencias.

Habló muy claro de la situación del sector con ejemplos de su dilatada carrera, contando experiencias positivas y rentables y otras no tanto.

Me recordó a mi padre, cuando de pequeño me decía, estudia hijo; si quieres ser algo en la vida debes esforzarte, sacrificarte y aprovechar el tiempo. Pero vamos a centrarnos en este comentario, no sin antes dejar constancia de unos datos sobre el sector:

• Se estima que las empresas que realizan un presupuesto al inicio del ejercicio están entre el 5% y el 10%.
• El 50% de los restaurantes no dura más de 5 años y el 22% no más de 2 años.
• Hasta que no alcancemos la inmunidad de grupo el riesgo será grande.
• Los proyectos europeos ya están en camino.

Es urgente que el sector se ponga las pilas con la gestión, es el único camino eficaz para recuperar la senda del crecimiento, y como dijo Adrià, solo estudiando se puede aprender la gestión. Una gestión que no es difícil, pero que es fundamental para evitar fugas de rendimiento y optimizar los recursos.

Por otro lado, dejó claro que no se necesitan más congresos, solo mejorar los existentes. Tenemos exceso de información y conocimiento no optimizado, es necesario aportar un nuevo valor al sector; ese valor es la formación.

Hemos desarrollado la mejor cultura del vino y el enoturismo, donde somos pioneros. Ahora, necesitamos aportar un nuevo valor que catapulte de nuevo el sector a la primera línea, solo así podremos tener una buena recuperación.

Gastropología

La visión antropológica de la gastronomía fue responsabilidad de Sergio Gil, CEO de GASTROPOLOGÍA. Nos ha mostrado hoy su visión acerca de la situación de desinvención  conceptual del bar y la del restaurante a la que nos ha llevado la pandemia sufrida en España tras la COVID 19.

Contemplando desde el punto de vista antropológico y sociológico al individuo como parte de una sociedad que culturalmente ha mantenido la costumbre de sociabilizar en lugares que han tenido que permanecer cerrados dada la situación de pandemia que nos ha asolado y de la que aún no hemos salido.

Este proceso de atomización obligada y de higienización de las relaciones sociales han llevado a las personas a imposibilitar la consolidación y fomento de dichas relaciones que nos han otorgado el sentimiento de identidad como pueblo. El bar y /o restaurante se identificaba como ese espacio sociabilizador. Lugar preferente para ver amigos, realizar celebraciones de todo tipo, eventos, reuniones de empresas y cierres de negocios que ahora se nos antojan inexistente. Algo que atenta contra la propia esencia de la filosofía o concepto intrínseco de la restauración.

Retrogastronomía

Una situación que ha obligado al sector a una reinterpretación de las costumbres dado que la situación de pandemia ha roto el concepto de Cultura. Este concepto de reinterpretación y la búsqueda de respuestas ante esta necesidad hace que los profesionales hagan un ejercicio de retrospectiva que Sergio Gil denomina RETROGASTRONOMIA.

Volver a atrás en la manera de concebir las tradiciones culinarias de nuestra cultura gastronómica utilizando las herramientas vanguardistas para conseguir llevar a la realidad el concepto de sostenibilidad en restauración.

La Gastropología apuesta por algo que va más allá de ofrecer un buen producto elaborado a un cliente que se sienta a la mesa de nuestros restaurantes. Intenta aunar el clímax, la confortabilidad, la mejor oferta gastronómica, experimentar en libertad, llevar a cabo una revolución interpretativa de los platos, contextualizar el enclave y el targt de cliente y recursos desde el punto de vista de la antropología urbana y fomentar calidad del espacio convivencial. No recurrir a anacronismos, sino a reinventar la tradición de la cocina de nuestras abuelas y el cultivo propio de productos, o la compra de cercanía de los productos de mercado.

Todo ello lleva a una sostenibilidad de personas y por tanto conseguir la sostenibilidad de negocio. Esta concepción no deja excluido el anclaje conceptual en la estructura del ámbito rural.

Sergio Gil propone la manera de redirigir el negocio sin renunciar a nuestra identidad y poniendo atención en la base piramidal del mismo, la gestión.

Parte de esa gestión consiste en ofrecer al cliente lo mejor. Hemos de tener muy claro que la única manera de conseguir que el negocio sea sostenible y por tanto perdure, sea negocio fortalecido y duradero, es teniendo muy claro que ha de estar gestionado correctamente de la manera más eficiente y por tanto más eficaz. No verla desde un plano profesional es lo que genera la problemática que desemboca en el fracaso y cierre del modelo de negocio. Optimizar al equipo de trabajo y afrontar la perspectiva de este desde la accesibilidad.

Sergio señala como los tres pilares de la sostenibilidad los siguientes puntos:

• Producto: trazabilidad
• Procesos: control y optimización de los recursos
• Recursos humanos o gestión del equipo de personas: Sueldos, conciliación, encajes colectivos, corresponsabilización de los miembros que forman el equipo, ejecución de la jornada.