Ibérico. El Origen de un nombre y mucho más.
Un libro que desvela el origen y defiende la identidad de uno de los productos más representativos de la gastronomía española.
Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, nos presenta una interesante obra en torno al mundo del ibérico, tan maltratado por una normativa caprichosa y tan desconocido por el público/consumidor.
Acerca del autor
Juan Vicente Olmos, veterinario de formación, licenciado en bromatología, empresario y miembro de la 4ª generación de maestros jamoneros de Monte Nevado, es uno de los mayores especialistas del jamón curado, cuyos productos exporta desde España a los cuatro confines del mundo.
Autor —entre otras publicaciones— del Atlas de anatomía del jamón serrano, su obsesión por la calidad le llevó a encontrar y a salvar de la extinción al cerdo Mangalica, pariente de nuestro ibérico, y por ello fue condecorado por el Gobierno húngaro con la Cruz del Mérito en grado de Comandante en abril de 2016.
Juan Vicente Olmos es Director General de Monte Nevado, casa jamonera centenaria ubicada en Carbonero El mayor, Segovia, y cuyo jamón ibérico ha sido reconocido en dos ocasiones por los Premios Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Sobre el Ibérico
El lector podrá dar respuesta, en su entretenida lectura, a numerosos interrogantes sobre el mundo del cerdo ibérico y sus derivados. Tipos de razas, origen del nombre, diferencias con otras razas. Y, sobre todo, el arraigo en nuestro país, no en vano el jamón ibérico, junto con el caviar, la trufa y el foie, es una de las perlas gastronómicas. Si tiramos de pasión patria, la mejor, sin duda alguna.
Si quieren encontrar el quinto sabor, umami, en una pata de ibérico hay mucho y saludable. Un sabor que traspasa las fronteras definidas por lo salado, dulce, amargo y ácido. Nos referimos al jamón de bellota 100% Ibérico.
Aquellos que dictaminan e intervienen en el desarrollo normativa, han tenido a bien definir cuatro categorías:
- Bellota 100% Ibérico.
- Bellota Ibérico.
- Cebo de Campo Ibérico
- Cebo Ibérico.
El lector ya habrá caído en la cuenta en el común denominador de todas las categorías: Ibérico.
Esto podría ser aceptado por expertos conocedores del producto, los menos, el problema lo tiene el consumidor, los más numerosos; todo el producto que encuentra en el mercado tiene un dato destacado, casi siempre con fondo negro y tipología destacada: Ibérico.
El consumidor entiende que si es ibérico es bueno, pero no es exactamente así. En la infografía adjunta puedes ver las diferencias:
El jamón ibérico
Además del recorrido histórico, el lector conocerá las claves del éxito del jamón ibérico, un delicatesen que es sinónimo de excelencia y que es responsable, en gran medida, de la salvación de esta raza. Por ello, se analizarán aspectos como el rol de la infiltración de la grasa, la preparación de los cerdos para la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones del mundo.
En resumen, se trata de una obra fundamental para conocer y entender los orígenes del cerdo ibérico, un producto “único y sublime”, tal y como lo describe en el prólogo el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas. Asimismo, supone una reflexión acerca de su situación actual y los retos a los que se enfrenta en el futuro, escrita por uno de los mayores expertos en el tema de nuestro país.
