Cristina Sombray & Naumi Uemura
Viaje a Japón a cuatro manos
Este martes tuvimos el placer de disfrutar de la auténtica cocina japonesa en el Restaurante Uemura, Naumi Uemura su propietaria, compartía su cocina con Cristina Sombray, del Restaurante Gokán Bilbao.
Cristina Sombray
Es una de las contadas sushiwoman formadas en Tokio que trabajan en España. Su pasión por la cocina japonesa la llevó a trabajar en varios restaurantes japoneses y dominar su idioma.
Su amor por la cocina japonesa es su seña de identidad, tanto en el ámbito profesional como en el personal.
Creció entre fogones y a la corta edad de 15 años comienza su trayectoria profesional. Aprendiendo de los mejores maestros japoneses y estudiando su lengua ha conseguido crecer profesionalmente y conocer con gran maestría todos los matices de la cocina japonesa.
Es una de las pocas españolas que ha cursado sus estudios en la prestigiosa escuela de hostelería Tokyo Sushi Academy de Japón. Ha trabajado en restaurantes de cocina tradicional como el Munakata (Japón), o de fusión como por ejemplo, el Hachitora (Japón) o Nikkei225 (Madrid). Y finalmente en el Izariya de Madrid, el mejor restaurante Kaiseki alta cocina japonesa de España. Tras su paso por el restaurante Crudito en Madrid, ahora está a los mandos del restaurante Gokan Bilbao.
Fiel a la cocina japonesa, cocina sencilla, plena de sabor, donde los ingredientes y la destreza del cocinero marcan la diferencia.
Fuimos testigos de su destreza componiendo los niguiris, cuyo proceso cronometra para mejorar cada día.
Naumi Uemura
Española de origen japonés, es la cocinera y propietaria de los restaurantes japoneses Uemura y Eguchi en Madrid, Naumi Carvajal Uemura, derrocha talento, constancia, conocimiento y pasión por la cocina japonesa. Referencia de la cocina japonesa en nuestro país es, además sommelier experta en Sake.
Naumi, es la primera española en ser finalista, junto a Man Fong del Edo Japanese Restaurant de Macao, del concurso internacional de cocina japonesa Washoku World Challenge, donde concursan chefs de renombre en cocina japonesa de más de 41 países.
La chef fue finalista en el Global Sushi Challenge en el año 2015, concurso internacional que selecciona a los mejores chefs especializados en sushi en el mundo. Es, además, miembro de Euro-Toques International, la Comunidad Europea de Cocineros, y embajadora Japanese Food Supporter de productos japoneses oficiales certificada por el Ministerio de Agricultura de Japón. Y ofrece catering en cocina japonesa a empresas del sector HORECA.
Finalista, además en los Asian Culinary Awards celebrados coincidiendo con la celebración del HIP – Horeca Professional Expo. en su espacio Cook Room. Un concurso referente de recetas asiáticas en España creado por el grupo UDON.
El menú
Sencillo y basado en comida tradicional japonesa con una pequeña licencia de la carne marmoleada, un toque personal de las cocineras.
Horenso no gomaae
Ensalada de espinacas con aderezo de sésamo, también se suele elaborar con judías verdes. Constituye una guarnición vegetariana saludable que combina bien con todo tipo de plato.
Goma en japonés significa semilla de sésamo y goma-ae es un plato que se adereza con salsa de sésamo.
Aji no nanbanzuke
Nanbanzuke significa marinar pescado o carne fritos en una salsa dulce y picante. Dado que está frito y marinado en vinagre, las espinas de pescado se vuelven lo suficientemente blandas para comer. Un plato que se agradece en tiempos de calor.
Niguiri no moriawase
Variado de niguiri, a priori la estrella podría ser el akami, parte del atún con la carne de color rojo más intensa, normalmente de la ventresca del animal. Pero ojo con el niguiri de parrocha con jenjibre y tomate ponzu, puro umani para el paladar. Completaron la colección sendos niguiris de calamar y de vaca marmoleada.
Chikuzenni
Guiso tradicional de la cocina japonesa, un plato sutil y equilibrado para restaurar unos estómagos pendientes de satisfacer ya por el postre.
Tarta de cítricos de temporada
Lima y limón como referencia más el yuzu, cítrico de referencia en la cocina japonesa, que le aporta un sabor diferente.
Un sabor refrescante y limpio que no deja el mejor sabor de una noche inolvidable.
Nuestro agradecimiento a todo el equipo de Uemura Restaurante, en un momento tan delicado, como el pase de comandas, nos dejaron estar en la fila cero de los fogones. Gracias por tanto!!!
¡Ganas de volver!
