Día internacional del café, 1 de octubre.
¿Qué sería de nosotros sin café?
Es difícil pensar en una vida sin café, pero tal y como se desarrollan los acontecimientos que nos rodean, todo es posible. Al día se consumen en el mundo 1,6 mil millones de tazas de café al día; sería una locura dejar a tanta gente sin su tacita, ¿verdad?.
La sostenibilidad nos dice que los ecosistemas están viviendo al límite y con el aumento de las temperaturas el cafeto lo tiene complicado para desarrollarse, cuando los bosques dónde crecen parece que desaparecen poco a poco.
Por tanto, parece evidente que debemos cuidar el medioambiente buscando el mantenimiento a futuro de dichos cultivos y resto de las especies, que todas son importantes; si queremos seguir disfrutando de ellas.
Para los amantes de esta bebida, que ha desbancado hace tiempo al té como bebida más consumida en todo el planeta, vamos a profundizar en el conocimiento de tan maravillosa materia prima y hablaremos de sus tipos y como diferenciarlos.
Tipos café.
Café Arábica lavado. Fruto de la Coffea Arábica. Con granos grandes, de forma elíptica y con coloración verde-azulada y olor a verde. Contenido en cafeína entre 0,3 y 1,2 % en peso. Tostado desarrolla bien en volumen, y en la taza es un café aromático, de excelente paladar con una acidez bucal que crece en función de la altura de la plantación. Encontramos este tipo de café en países Esteafricanos y Centroamericanos. Este tipo de café se utiliza para obtener fórmulas de calidad.
Café Arábica no lavado. Varía del anterior en que su tratamiento de despulpado se realiza en ausencia de agua, por ser esta escasa en las zonas de cultivo. Así, por ejemplo, en Brasil y Centroáfrica el secado de la cereza se realiza en grandes patios al sol. Ello conlleva que el grano es más amarillento. Brasil es el primer país productor de café con un 30% de la cifra total de recolección. El café verde en grano es distinto del lavado por su color y limpieza y su olor es parecido a la hierba verde. Sabores amplios según su procedencia.
Café Robusta no lavado. Fruto de la Coffea Canephora, se descubrió después del arábico, al ser atacado este cafeto por el hongo HEMILIEA VASTATRIX. Su procedencia es, en general, de países africanos y asiáticos. El árbol es más resistente a los cambios climáticos, pero su producción es inferior en calidad y cantidad. El café Robusta tiene un grano redondo, regular de color marrón amarillento y con olor a paja seca. Contenido en cafeína entre el 2 y 4% en peso y su sabor es amargo y se pega al paladar.
Café Robusta lavado. En países ricos en agua, una vez recolectadas las cerezas de café robusto, se las trata por la vía húmeda, los que favorece la eliminación de defectos y la total desaparición de tierra y piedras que dan sabor a tierra mojada y la ausencia de piedras que evita problemas mecánicos en la molturación. Café apreciado para la formulación de cafés gourmet con cuerpo.
Café Caracolillo. Peaberry, Caracoli o Perlkaffé.
No es un varietal del arbusto, sino un grano defectuoso que se desarrolla en los extremos de las ramas, al no conseguir la salvia necesaria para su crecimiento normal. Es un grano que crece sobre sí mismo. Es muy apreciado por su paladar maduro y afrutado, al ser un café que recibe toda la luz solar y el agua de lluvia.
Procesos del café
El cafeto es un arbusto que pertenece a la familia botánica de las RUBIACEAS (JAZMINES), género COFFEA, especie ARÁBICA.
El fruto del cafeto es una cereza o DRUPA.
La cereza está recubierta por una piel (EXOCARPIO) que cambia de color desde el verde al morado, según su grado de madurez.
Entre el grano y la piel se encuentra una pulpa mucilaginosa (MESOCARPIO), que debe separarse por tratamiento mecánico.
Por término medio, un arbusto produce cinco kilos de cerezas que una vez procesadas y secadas producen un kilo de café verde, que contiene en su interior un 13% de humedad.
Para poder liberar el grano del café de la cereza, hay que eliminar la pulpa.
El despulpe o descerezado, consiste en desprenderla por fricción bajo un chorro de agua.
Se obtiene una masa viscosa que une el conjunto de granos de café,
Una vez finalizado el despulpado, empieza la fermentación láctica (48 horas) seguido de un lavado y un secado final.
El resultado de este secado es el café pergamino, que es el grano de café recubierto de una ligera envoltura celulósica de color amarillo pálido.
Para finalizar con el proceso de producción, eliminamos esta envoltura amarilla y una fina película plateada situada debajo de ésta (solamente en el caso de la variedad Arábica). Estas envolturas y películas sirven como combustible en los procesos de secado industrial del café.
El final de este largo proceso de producción es el café verde.
EL color, es un factor muy importante que define su calidad.
Un color verde-azulado es excelente para garantizar una cosecha reciente. Una coloración amarillenta es típica de cosechas viejas.
Existen principalmente dos grandes variedades en el mundo del café.
La variedad “Arábica” se caracteriza por tener un grano alargado, de mayor tamaño y con un surco ancho de forma ondulada que contiene restos de película plateada (factor de calidad).
La variedad “Robusta” se caracteriza por tener un grano redondo con restos de película y un surco estrecha y recto.
Con estas características diferenciales podemos identificar la procedencia del grano (Arábica y Robusta).
Defectos del café.
Grano amarillo.
En indicativo de cosecha vieja; con el tiempo el grano de café verde pierde humedad, frescor y acidez. El grano pierde su coloración verde azulado y sus propiedades organolépticas. Deben utilizarse cosechas frescas recientes y eliminar el uso de sacos de cosecha antiguas.
Grano marrón.
Este defecto en el café verde se produce cuando los granos han sufrido un tratamiento inadecuado en la recolección por haberlo recogido demasiado maduro. También se da en cerezas que han permanecido tiempo en el suelo de la plantación. Se eliminan manualmente o bien por medios foto-electrónicos.
Grano verde manchado.
Es un defecto peligroso que perjudica el sabor de la taza de café. Estos granos no se pueden separar fácilmente ya que se confunden por su aspecto y color. Se forman durante el proceso de fermentación cuando este ha sido más largo de lo normal, o por granos arrinconados que han sufrido doble proceso.
Conchas.
Es una malformación genética natural del fruto. A veces se debe al desarrollo de dos granos en uno solo, que se separan durante el tratamiento de secado. Su aspecto habitual es el de la corteza de un grano sano. Perjudican el aspecto de los granos.
Brocado.
Es fácil de distinguir este defecto de los granos por sus agujeros redondos. Estas perforaciones las causa un insecto conocido como Taladro o Steph-anoderes Coffeae. El insecto ataca las flores antes del cuarto mes después de la floración, cuando el grano está blando todavía. Se separan por flotación o densidad.
Grano roto o quebrado.
El gano se rompe durante el despulpado por el tratamiento mecánico, o en los procesos posteriores de transporte, lavado en canales y secadoras. Las roturas se producen con facilidad cuando la humedad restante en el grano es inferior al 12%. Se separan fácilmente por criba o densidad.
Palos. Ramas del arbusto del café
Cáscaras. Cortezas de la cereza del café.
Piedras. Proceso de secado en eras al aire libre
Cerezas. Despulpado defectuoso. Cereza seca.
Javier Jiménez
