Alertas e intoxicaciones alimenticias
Aprovisionamiento en restauración
Preparando el nuevo módulo de aprovisionamiento del curso de Dirección en Restauración, creímos interesante aportar algo de información ante un tema preocupante como son las alertas e intoxicaciones alimenticias.
Materias primas y el CODEX
La calidad de los alimentos varía, aunque el proveedor sea el mismo, sobre todo si la mano que elabora o cría es artesana.
El personal que controla los procesos de elaboración debe llevar a cabo una serie de protocolos y documentarlos.
El control de la calidad de la producción debe asegurar que el alimento elaborado sea adecuado para las especies que se propone alimentar.
Normativa Española
En 1962 la FAO y la OMS, crearon un código alimentario para facilitar la exportación de productos y garantizar a los consumidores, tanto su calidad como su seguridad e inocuidad: el CODEX ALIMENTARIUS. Existe una comisión que se reúne regularmente y se encarga de revisar y actualizar dichas normas de referencia.
La comisión constituye un organismo intergubernamental encargado de que el programa conjunto de FAO/OMS sobre Normas Alimentarias verifique, apruebe y de a conocer las normas, códigos, directrices y otras medidas.
¿Qué aporta al consumidor?
- Ayuda al consumidor para que pueda tener acceso a alimentos de buena calidad, inocuos y nutritivos.
- Elimina barreras y permite que los mercados tengan acceso a quienes producen, elaboran y comercializan productos.
- Protege la salud de los consumidores.
- Contribuye a que las reglas sean claras para todos.
En resumen, protege a los consumidores para que no se vean afectados por alimentos nocivos o prácticas fraudulentas.
Normas de obligado cumplimiento:
- Calidad nutricional de los alimentos.
- Disposiciones para los aditivos alimentarios, contaminantes, residuos de plaguicidad y medicamentos veterinarios.
- Etiquetado y presentación.
- Higiene.
- Normas microbiológicas.
APPCC
El CODEX desarrolló cómo debe ser ese control y lo estructura con un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Este sistema debe ser implementado, mantenido y actualizado por cualquier operador relacionado con la restauración que se trate con alimentos o bebidas.
La implantación de estas normas aporta la aptitud de alimentos que consumimos.
Esta norma afecta a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria, la transformación, el envasado, almacenamiento, transporte, manipulación y venta.
La higiene alimentaria depende en gran medida de la manipulación de los alimentos. Por ello, es de vital importancia la implicación de las empresas en el desarrollo de buenas prácticas (de obligado cumplimiento) y en la aplicación de autocontroles permanentes y de las medidas correctoras correspondientes.
¿Dónde fallamos?
Con la única intención de aportar algo de luz ante una situación de cierto riesgo social, creo que fallamos todos.
▪️ Fallan las empresas que no establecen un manual de gestión eficaz. Por ahorro, por desconocimiento, por falta de profesionalidad. Carecen de una ética profesional y no les importan las consecuencias devastadoras que puede tener una intoxicación alimentaria.
▪️ Fallan los fabricantes de productos elaborados, por anteponer sus intereses económicos a la satisfacción del cliente. Nos venden productos ricos, baratos, pero con una calidad nutricional dudosa. Y si no, valoren el espacio que dedican superficies comerciales a las materias primas que componen una dieta equilibrada: pan, cereales, arroces, patatas, legumbres; o verduras, frutas, aceites; o lácteos, frutos secos, huevos; y la carne y pescado para acabar con las bebidas. Un espacio mínimo en comparación con productos elaborados o listos para consumir.
▪️ Falla el consumidor porque ha bajado la guardia, no exige y confía que lo que compra lo mejor. Pero claro, carece de información y formación para realizar la mejor elección.
Las autoridades son las responsables de proteger la salud pública reduciendo en la medida de lo posible los riesgos. Y lo más importante aún, son los responsables de INFORMAR A LOS CONSUMIDORES.
Las empresas, en última instancia, son responsables finales de la inocuidad de los alimentos. Aquí entran los productores, elaboradores, vendedores al por mayor y al por menor. Tienen la obligación de elaborar, preparar, servir y despachar sanos e inocuos.
Todos, todos ellos, tienen la obligación de implementar un Manual de Higiene, que incluye el sistema de APPCC. Así como de formar en dicha materia a sus trabajadores.
No somos conscientes de la importancia de este asunto que afecta a la seguridad de las personas. En el restaurante buscamos satisfacción, placer; pero por encima de esto, tenemos en nuestras manos la salud de los clientes.
Cómo debería de proteger la administración lo tenemos claro, a través de las inspecciones y el control de los alimentos y su elaboración en toda su cadena alimenticia. Pero, ¿hasta dónde llega la inspección?…
Las empresas que no son responsables, saben que la inspección es laxa y su dimensión insuficiente, e incumplen la normativa de forma impune con el perjuicio que supone para el consumidor.
Con la administración poco podemos conseguir, a las empresas podemos asesorarlas y al consumidor capacitarle.
Con información y formación sí se pueden corregir determinadas prácticas.
Os adjuntamos un interesante documento de la FAO, el manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo que estos tienen.
«Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo»
Estudio FAO Alimentación y nutrición
