Cocina honesta, cocinero íntegro.
Tirando del hilo con Javier Muñoz Calero
Integridad y honestidad tienen bastante relación, pero, mantienen una distancia suficiente. Tanta que merece la pena detenerse un instante y analizar su significado.
La honestidad podemos relacionarla con hechos y actitudes, es como el condicionado general de una póliza de seguros. La integridad, es el condicionado particular, refleja el compromiso de la persona en sus acciones cotidianas, es un valor destacado, podría decir, si me permiten la redundancia, que constituye un valor añadido en una persona.
La honestidad se ve, pero la integridad se siente, emociona y transmite sensaciones .
Esto es lo que sentimos en Ovillo, la nueva propuesta de Javier Muñoz Calero. Se ha propuesto tirar de su hilo de conocimiento gastronómico para hacer feliz al comensal que se acerque a su cocina. Marcando un trazo que, según asegura, no tiene otro límite que la pasión que pone en su trabajo día a día.
El restaurante Ovillo se ubica en un antiguo atelier de marroquinería de grandes dimensiones, cocina abierta y decorado con encanto. Una combinacion de colores acertada, blanco inmaculado en su lenceria y el gris del hierro sin tratar. El verde de la vegetación aporta relajación y frescura. Ventilación y distanciamiento adecuado aportan la seguridad necesaria.
Además, se puede mantener la conversación sin necesidad de elevar el tono, nada de ecos ni resonancias.
La bienvenida correcta del equipo de sala permite atisbar momentos de goce y disfrute.
Su oferta gastronómica tiene un corte clásico marcado por un producto elegido con mimo y esmero, buscando la materia prima en origen para controlar al máximo la trazabilidad del mismo. Guisos elaborados con mano sabia y fondos claros y oscuros sostenibles; restos a compostar para posterior aprovechamiento, incluso para entregar al cliente. Ya estoy impaciente por plantar mis aromáticas con su tierra.
Su equipo es como una sinfonía, en la cocina vista los metales y la percusión marcan un ritmo constante con un tempo andante, sin agobios aparentes; en sala las cuerdas y vientos completan acordes que aportan el equilibrio necesario. La progresión de sus acordes y ritmo concluyen en una armonía de sensaciones.
Quiero destacar la faceta humanitaria de Javier dando cabida en su equipo a jóvenes de la Fundación Raices, a quienes regala una formación continua y un entorno de trabajo conciliador. Todos libran dos días por semana, de hecho, el restaurante cierra domingos y la noche de lunes y martes para que la conciliación no sea un objetivo, es una realidad.
Comenzamos la degustación con un piquillo ahumado acompañado de una sutil ventresca con una presentación correcta.
El aroma empezó a cobrar protagonismo con una vieira gratinada sobre un crema de tupinambo con una poderosa presentación.
Una gamba roja a la sal da pie a un emplatado correcto delante del cliente. El abdomen un poquito pasado compensado con el sabor de la cabeza.
Recuperamos los aromas ahumados con esta alcachofa confitada, tierna y plena de sabor, con una textura sedosa.
Una locura de plato el panache de verduras, excelente presentación muy visual donde la textura de las verduras engrandecen el plato, en su punto y crujientes con la untuosidad de la yema de huevo, concluyen en una mezcla muy interesante. Un plato sobresaliente.
Los judiones impactan por su aroma, textura y sabor, con punto de cocción perfecto. Aquí es donde se nota la mano que mece un guiso de 10. El resultado es un plato excelente, uno de los mejrores sin duda.
A medida que vamos tirando del hilo crece el nivel de los platos de forma exponencial, el chipirón en su tinta escabechada impacta por fases, primero son su aroma, mejora con la textura y llega a la excelencia con su sabor. Mi voto para plato imprescindible
Llegamos al bacalao pilpil, un punto de cocción perfecto, textura sedosa y un picante agradable, es tal la atención que reclama la materia prima principal que ni nos damos cuenta de la guarnición de patatas, prescindibles.
Ni habíamos echado de menos la carne, estas carrilleras con un punto de cocción perfecto nos demuestran el trabajo de la cocina con los fondos oscuros, pensar que de aquí saldrá la tierra con la que plantaré mis próximas aromáticas me pone 🙂
Punto final con un agradable postre, limpio, aromático y fresco. Correcto.
No, no nos han dejado sin probrar los callos con mongetas. Pero…
Se me terminarón las palabras, ahora empieza mi sueño, me voy a dormir con un pensamiento feliz.
Excelente recomendación de su sumiller, muy equilibrado. Ha mantenido del tipo durante toda la degustación.
Contento por haber conocido una gran persona, un cocinero apasionado por su trabajo y por cuidar a su equipo, al que forma y motiva día a día, aunque esté dos días sin ellos. Esos días Javier los aprovecha para mimar y cuidadar a los suyos, sus 3 + 3 acompañado de Lourdes, que no es 1+1, es 11.
Javier Muñoz Calero un cocinero integro y honesto.
Gracias!!
